خواص مفيد قارچ ها

بسياري از مردم، از رفتن به جنگل و کندن قارچ براي خوردن لذت مي برند، اما شناخت نوع قارچ مي تواند مسئله مهمي باشد.
بيش از 38 هزار نوع قارچ وجود دارد که بعضي از آنها سمي اند و بعضي از آنها قابل خوردن مي باشند. رنگ، شکل و اندازه ي قارچ ها مي تواند خيلي متنوع و مختلف باشد.
اين مسئله خيلي مهم است که بتوانيد به طور صحيح، قارچ کنده شده را بشناسيد تا از خوردن نوع سمي آن دوري نماييد.
فراعنه ي مصر، قارچ را يک خوراکي لذيذ مي دانستند و يوناني ها اعتقاد داشتند که قارچ براي جنگاوران در صحنه نبرد، توليد قدرت مي کند. رومي ها نيز قارچ را به عنوان يک هديه از جانب خدا برمي شمردند و آن را فقط در روزهاي عيد استفاده مي کردند. چيني ها از آن به عنوان يک گنج غذايي سالم مصرف مي کردند.
امروزه از قارچ ها به خاطر طعم و بافت شان در تهيه غذاها استفاده مي کنند. آنها مي توانند طعم خودشان را به غذاها بدهند، يا طعم مواد ديگر را به خودشان بگيرند. طعم آنها معمولا در طول پخت افزايش پيدا مي کند و شکل شان هم با روش هاي معمول آشپزي مثل سرخ کردن و خرد کردن حفظ مي شود.
قارچ را معمولا به سوپ ،سالاد و ساندويچ اضافه مي کنند، يا از آن به عنوان پيش غذا استفاده مي نمايند. قارچ ها، شکل زيبايي به غذاها مي دهند.
قارچ ها به دو دسته ي وحشي و پرورشي تقسيم مي شوند. بعضي از آنها اثرات مفيدي در سلامتي انسان دارند، مثل رقيق کردن خون، جلوگيري از ايجاد و رشد تومورهاي سرطاني.
قارچ ها 80 تا 90 درصد، آب دارند و خيلي کم کالري هستند. آنها مقدار کمي چربي و سديم (نمک) و 8 تا 10 درصد فيبر دارند و يک خوراکي ايده آل براي افرادي هستند که مي خواهند وزن و فشار خون شان را کنترل کنند.

مواد مغذي موجود در 100 گرم قارچ خام:

انرژي	13 کالري
پروتئين	2 گرم
پتاسيم	320 ميلي گرم
مس	1 ميلي گرم
اسيدپنتوتنيک(B5)	2 ميلي گرم
بيوتين(B7)	12 ميکروگرم
اسيدفوليک(B9)	44 ميکروگرم
آهن	1 ميلي گرم
نياسين(B3)	3 ميلي گرم
فيبر	1 گرم

قارچ، منبع خوب آهن:
در هر 100 گرم قارچ، حدود يک ميلي گرم آهن وجود دارد.
برعکس خيلي از مواد غذايي گياهي، قارچ داراي فيتات نيست. فيتات جذب آهن و بعضي مواد معدني را در بدن کاهش مي دهد. بنابراين آهن موجود در قارچ به سرعت جذب مي شود.
قارچ منبع خوب پتاسيم و مس:
قارچ يک منبع عالي پتاسيم مي باشد که اين ماده به کاهش فشار خون کمک مي کند و خطر سکته قلبي را پايين مي آورد. به طور متوسط قارچ portabella (تصوير مجاور) حتي از يک عدد موز و يا يک ليوان آب پرتقال هم بيشتر پتاسيم دارد.
يک واحد قارچ که شامل 5 عدد متوسط مي باشد، حدود 20 تا 40 درصد نياز بدن به مس را تأمين مي کند و اگر به طور مرتب خورده شود، به کاهش فشار خون کمک کرده و عملکرد سيستم ايمني بدن را بهبود مي بخشد.

قارچ منبع غني از سلنيوم:
سلنيوم آنتي اکسيداني است که با ويتامين E کار مي کند و از سلول ها در برابر صدمات راديکال هاي آزاد محافظت مي نمايد. مطالعات نشان داده است افرادي که دو برابر مقدار توصيه شده در روز سلنيوم مصرف کرده اند، خطر سرطان پروستات در آنها تا 65 درصد کاهش يافته است.
يک مطالعه بر روي افراد مسن نشان داد، مرداني که مقدار سلنيوم خون شان کم است، در مقايسه با آنهايي که سطح سلنيوم خون بالايي دارند، 4 تا 5 برابر بيشتر در معرض سرطان پروستات قرار دارند.

خواص درماني قارچ ها:

طي قرن ها از انواع قارچ در تهيه داروهاي سنتي شرقي براي درمان انواع بيماري ها استفاده مي شده است.
به عنوان مثال در ژاپن و چين از قارچ shiitake (تصوير مجاور) براي جلوگيري از بيماري هاي قلبي، ايجاد مقاومت در برابر ويروس ها و بيماري ها، درمان خستگي، سرماخوردگي و آنفلوانزا استفاده مي شود.
يک نوع از عصاره ي اين قارچ، از سيستم ايمني بدن در مقابل عفونت ها محافظت مي کند و فعاليت ضد توموري هم نشان مي دهد.
تقويت سيستم ايمني بدن:
تعدادي از قارچ ها از خانواده poly poraccae در پزشکي بسيار کاربرد دارد.
از اين ميان در مورد قارچ maiitake تحقيقات وسيعي در غرب انجام شده است. عصاره اين قارچ، با افزايش فعاليت گلبول هاي سفيد، سيستم ايمني بدن را تحريک مي کند تا به ويروس ها و باکتري هاي مهاجم حمله کند.
سرطان:
بيشترين نوع قارچي که در آمريکا استفاده مي شود، قارچ دکمه اي سفيد (تصوير مجاور)  است.
قارچ دکمه اي به دو شکل ديگر هم وجود دارد: Crimini يا قارچ هاي قهوه اي با طعم خاکي تر و بافت سفت تر، و قارچ هاي portabella با چتر بزرگ تر که مزه گوشتي دارند.
تحقيقات اخير نشان مي دهد که قارچ هاي دکمه اي سفيد مي توانند احتمال خطر سرطان سينه و سرطان پروستات را کاهش دهند.
عصاره ي قارچ دکمه اي سفيد مي تواند باعث کاهش تکثير سلولي در سلول هاي سرطاني و اندازه تومورها نيز شود.
اين اثرات محافظتي مي تواند با مصرف 100 گرم قارچ در روز ديده شود.

چگونه قارچ را انتخاب و نگهداري کنيم؟

قارچ هايي را که سالم هستند و صدمه نديده اند (اوايل باز شدن چترشان مي باشند)، بخريد.
با قرار دادن قارچ ها در پاکت کاغذي مي توانيد تا يک هفته آنها را سالم نگه داريد.
قارچ ها را بايد ابتدا به آرامي تميز کرد و سپس شست. قارچ هاي پرورشي ممکن است خام هم خورده شوند، اما بيشتر قارچ ها را بايستي به شکل پخته مصرف کرد.
از قارچ ها به صورت تازه، کنسرو شده، خشک شده و فريز شده استفاده مي شود.
نکته قابل توجه اينکه: قارچ هاي وحشي را از اماکن قابل اطمينان خريداري کنيد، زيرا بعضي از قارچ هاي وحشي، سمي اند و مي توانند به سلامت قلب، کليه و کبد صدمه بزنند و حتي کشنده باشند.

منابع:

کتاب Healing Foods
http://www.vegetarian-nutrition.info/updates/mighty-mushrooms.php